行業新聞

　　伊例家花園式産業園創立于2010年8月，坐落于駱馬湖畔。園區占地360多畝，是集生(shēng)産、觀光、休閑、娛樂爲一(yī)體(tǐ)的工(gōng)業旅遊園區。園區内有萬株千年牡丹樹(shù)，流水潺潺，山水相映，古木蔥蔥，亭台樓榭。


　　伊例家人秉承“取法自然，崇尚健康”的理念，用辛勤的勞動和智慧，釀造出流淌在時光裏的純正醬香，并創建伊例家醬油文化博物(wù)館。博物(wù)館内，訴說着傳統手工(gōng)醬油的曆史流脈，紅牆石刻，曲水荷香，皇家建築的雄偉與蘇州園林的精緻在這裏交相輝映。博物(wù)館外(wài)，是古法醬油釀造與現代科技的完美結合。


　　杭州又尚食品有限公司引進全球先進的日式高鹽稀态醬油釀造工(gōng)藝，以及被稱爲日本“國菌”的優良菌種，優選東北非轉基因脫脂大(dà)豆和蘇北冬小(xiǎo)麥爲原料，采用日本進口全自動智能發酵設備，保持密閉恒溫發酵6個月以上，釀造出日式的高鮮醬油。


　　伊例家在高鮮醬油的基礎上，研發出紅燒醬料，燒出的菜肴顔色紅亮，高溫、久放(fàng)不褪色，反光度更高，香味更加濃郁，滿足了現代人對飲食的味覺審美，上市後立即成爲市場上炙手可熱的産品。


　　伊例家，堅持更高端的釀造科技，緻力于爲中(zhōng)國奮鬥中(zhōng)的廚師們研發更好的産品。


　　蒸魚豉油：适用于佐餐、涼拌、烹饪、炒菜等。


　　味極鮮：原料挑選非轉基因脫脂大(dà)豆、蘇北冬小(xiǎo)麥和精制食用鹽；采用日式高鹽稀态釀造工(gōng)藝（恒溫密閉發酵6個月以上）；醬油等級爲特級（氨基酸态氮≥1.2g/100ml）；适用于：蒸魚、涼拌、小(xiǎo)炒等；如：白(bái)灼大(dà)蝦、涼拌牛肉、蒜蓉粉絲蝦等。


　　一(yī)品鮮：原料挑選非轉基因脫脂大(dà)豆、蘇北冬小(xiǎo)麥和精制食用鹽；采用日式高鹽稀态釀造工(gōng)藝（恒溫密閉發酵6個月以上）；醬油等級爲特級（氨基酸态氮≥1.25g/100ml）；适用于：蒸魚、涼拌、腌菜、點蘸；如：川味涼粉、醬腌黃瓜、花蛤蒸水蛋。

　　紅燒菜，家家都在做，成品多爲深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛适口，汁黃濃香。但做到紅而發亮，味濃汁厚，可需要一(yī)點工(gōng)夫和竅門哦。


　　焖是從燒演變而來的。焖菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）後，再放(fàng)适量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小(xiǎo)火(huǒ)将主将焖爛。焖有紅焖和黃焖，二者的烹調方法和用料都一(yī)樣，隻是調料有所差别。紅焖所用醬油和糖色比黃焖多。紅焖菜爲深紅色，黃焖菜呈淺黃。


　　一(yī)、選料加工(gōng)：紅燒萊對原料适應性較強，但原料質地對成菜影響較大(dà)，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大(dà)公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工(gōng)時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一(yī)般不宜切得過小(xiǎo)、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一(yī)，大(dà)小(xiǎo)一(yī)緻，長短相等，厚薄均勻，便于烹調入味。


　　二、肉要煸透，魚要煎香所謂煸透，就是指将鍋内所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一(yī)般市場上買的肉，先用水焯一(yī)下(xià)，再煸炒。焯的意義在于去(qù)除肉中(zhōng)的殘血和腥味，煸炒時不要放(fàng)太多油，煸炒完後，可以滗掉一(yī)些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一(yī)定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一(yī)層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一(yī)步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光，支離(lí)破碎。


　　三、要先上色，後加水，一(yī)步到位。當原料煸炒或煎好後，另起淨鍋，鍋内放(fàng)油，燒熱應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顔色附着在原料上後，再加鮮湯或水（湯水一(yī)次放(fàng)足，中(zhōng)途不要續水，一(yī)定記住還要蓋上鍋蓋），下(xià)主料用急火(huǒ)燒開(kāi)，撇淨浮沫，調好口味，中(zhōng)火(huǒ)慢(màn)慢(màn)焖煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料内部，用急火(huǒ)收濃湯汁即成。隻有用慢(màn)火(huǒ)才能使熱量緩緩進入原料内部，使原料成熟入味。兩頭用旺火(huǒ)，中(zhōng)間用中(zhōng)小(xiǎo)火(huǒ)，這是紅燒成菜的關鍵。如果不等原料上色就放(fàng)水，調料被水稀釋，成菜就會灰白(bái)無光。湯一(yī)次要放(fàng)足，燒肉淹過原料，燒魚可以少一(yī)些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中(zhōng)途加水會影響菜肴的口味和顔色。


　　四、專門說說“調色調味”紅燒菜的初步上色，是與烹調加工(gōng)同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。


　　紅燒菜口味以鹹鮮爲主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要适度，宜少不宜多。


　　紅燒菜講究原汁原味，因此下(xià)湯要适當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一(yī)般說下(xià)湯以原料的2倍左右爲宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去(qù)紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。


　　調色與調味，兩者是不可分(fēn)割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜肴成菜階段，下(xià)醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深。


　　五、關于焖燒用火(huǒ)，一(yī)般是“文火(huǒ)肉，急火(huǒ)魚”：當原料接近酥爛時，要立即轉入大(dà)火(huǒ)收濃湯汁。此時，應及時調整菜肴口味，确保菜肴成熟時口味準确，色澤紅亮，湯汁濃稠。


　　下(xià)面分(fēn)享幾道家常焖排骨的做法。


　　番茄焖排骨


　　做法：


　　1、排骨洗幹淨砍成小(xiǎo)塊，每個番茄大(dà)約可切成8塊到10塊左右。


　　2、鍋裏放(fàng)入生(shēng)油，燒紅。倒入切好的排骨爆炒30秒左右。


　　3、倒入一(yī)碗水和切好的番茄，焖5分(fēn)鍾。


　　4、水滾後倒入醬油，紅糖，繼續焖10到15分(fēn)鍾，直至鍋裏剩下(xià)一(yī)碗多一(yī)點的汁左右。


　　5、轉小(xiǎo)火(huǒ)，倒入白(bái)醋，翻拌均勻。


　　辣醬焖排骨(川菜)


　　調料：大(dà)蒜、韓式辣椒醬、細砂糖、醬油、鹽。


　　做法：


　　1、土豆，胡蘿蔔切滾刀塊，洋蔥切片；


　　2、排骨洗淨，和土豆，胡蘿蔔，洋蔥一(yī)起放(fàng)入内膽，放(fàng)入韓式辣醬等所有調料；


　　3、把調料和食材攪拌均勻，腌制10-20分(fēn)鍾；


　　4、放(fàng)入高壓鍋炖熟即可。


　　電飯煲版土豆焖排骨


　　做法：


　　1、排骨切塊，土豆去(qù)皮切塊；


　　2、電飯煲燒熱，入油，入土豆煎至金黃盛出；


　　3、重燒熱電飯煲，入排骨，煎至沒有水份；


　　4、入米酒、烤肉醬、生(shēng)抽、糖，炒勻後蓋蓋焗至出香氣；


　　5、入開(kāi)水，蓋蓋慢(màn)煮至半鍋水時，入土豆，繼續蓋蓋焖到要收幹汁時，加老抽、鹽，再蓋蓋；


　　6、留少許汁，焖1min即可。


　　電飯煲土豆焖排骨


　　做法：


　　1、準備食材，小(xiǎo)排洗淨，土豆刨皮切丁。


　　2、排骨焯水（加入滾水中(zhōng)煮至變色）。


　　3、電飯煲中(zhōng)倒一(yī)層油加熱，倒入排骨和姜蒜片，煮飯模式加熱7-8分(fēn)鍾。


　　4、開(kāi)蓋加入土豆塊、紅辣椒段，将一(yī)大(dà)勺老幹媽醬、兩勺生(shēng)抽、一(yī)勺老抽、一(yī)小(xiǎo)碗水拌勻，倒入電飯煲。


　　5、電飯煲加熱至收汁，約10分(fēn)鍾（中(zhōng)途可查看土豆有沒有酥軟），盛出，撒蔥花。土豆酥軟，排骨鮮香。


　　醬焖排骨


　　主料：排骨300克。


　　輔料：生(shēng)抽、冰糖、老抽、大(dà)蒜、料酒、味極鮮、鹽、澱粉、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、生(shēng)姜、幹辣椒。


　　做法：


　　1、鍋中(zhōng)加入涼水；将排骨下(xià)入鍋中(zhōng)，不需要蓋鍋蓋煮開(kāi)；排骨的豬圈異味充分(fēn)揮發。涼水更加容易将排骨裏的血水煮出；


　　2、排骨中(zhōng)的血水煮出來将排骨撈出洗淨備用；


　　3、鍋内油燒熱，首先選用冰糖炒糖色。冰糖炒出的顔色紅亮。在炒之前敲碎。用小(xiǎo)火(huǒ)炒糖色，直至冰糖完全融化。另起鍋燒油，爆香剁碎的生(shēng)姜和幹辣椒；把焯過水的排骨倒入和糖一(yī)起翻炒；


　　4、放(fàng)入料酒，可以祛除腥味，更好的幫助排骨入味；


　　5、炒至排骨表面緊實之後，放(fàng)入老抽潤色；


　　6、加入生(shēng)抽提味；


　　7、加進大(dà)蒜。排骨的表面均勻的上色之後，倒入開(kāi)水沒過排骨，大(dà)火(huǒ)煮至湯開(kāi)，蓋上鍋蓋轉小(xiǎo)火(huǒ)焖40分(fēn)鍾；


　　8、加進郫縣豆瓣醬1勺；


　　9、味極鮮适量增鮮；


　　10、鍋中(zhōng)的湯汁煮到還有三分(fēn)之一(yī)時調入鹽；


　　11、加入水澱粉勾芡，讓它增加粘稠度更入味才會好吃。接着用鍋鏟調均勻，撒進胡椒粉出盤。經過這番介紹，相信你肯定在吞咽口水了。肉質鮮嫩，口味香脆鹹甜的一(yī)道美味沁人心脾的醬焖排骨做好了。